BBQ & vuur · VAN CHILION SNOEK
Brisket met de peper, koriander en rook van pastrami. Deze variant maak je zonder nitriet: geen roze pekelvlees, wel een stevige korst en dunne plakken voor op tafel.
Variant zonder nitriet, met suiker in de pekel en een specerijenrub. Geen strikt carnivoor-label.
Labels gelden voor deze uitvoering en de ingrediëntenlijst, zonder losse serveersuggesties. Lees de definities en afwegingen.
VUUR AAN. WE GAAN KOKEN.
De stappen en notities beschrijven het basisrecept. Gebruik bij aanpassen de hoeveelheden links en behoud de onderlinge verdeling.
Breng het water met zout, suiker, de gekneusde knoflook, laurier en de helft van zowel peper als koriander kort aan de kook. Laat snel afkoelen en koel verder in de koelkast tot maximaal 4 °C. Leg het vlees pas in volledig koude pekel.
Doe brisket en pekel in een passende voedselveilige bak of stevige voedselzak. Het vlees moet onder staan. Bewaar 48 uur bij maximaal 4 °C en keer halverwege. Dit is een gekoelde smaakpekel, geen conserveringsmethode.
Haal het vlees uit de pekel, gooi de pekel weg en dep droog. Verdeel de overige peper en koriander over het vlees. Maak de BBQ klaar voor indirect garen op 120 °C met een kleine hoeveelheid rookhout.
Rook tot de korst mooi vast zit, doorgaans na ongeveer 3 uur. Pak stevig in met slagerspapier of aluminiumfolie en gaar verder op 120 °C. Reken op ongeveer 6 uur totale bereiding, maar laat de thermometer en het vlees beslissen: mik op 92–96 °C kern en een prikker die vrijwel zonder weerstand naar binnen gaat.
Laat ingepakt 30 minuten rusten. Snijd dun, dwars op de draad. Voor acht personen is dit 187,5 gram rauw vlees per persoon; na garen blijft er minder gewicht over. Lekker als onderdeel van een maaltijd of, met een kleinere portie, op een broodje.
Acht porties uit 1,5 kilo rauwe brisket, benaderd met borstlappen. Korianderzaad benaderd met komijn. Alle suiker en specerijen in de pekel en rub meegerekend, hoewel de pekel wordt afgegoten; de schatting is daardoor aan de hoge kant. Geen aftrek voor vetverlies; verwijderde laurier telt niet mee.
Schatting op basis van RIVM NEVO-online 2025, versie 9.0; eventuele aanvullende productetiketten staan bij de betreffende ingrediënten. Per ingrediënt: aangenomen eetbare grammen × voedingswaarde per 100 g ÷ 100; daarna delen door de oorspronkelijke receptopbrengst. De pagina rekent dit om naar de ingestelde portie per persoon. Koolhydraten zijn beschikbare koolhydraten; vezels worden niet opnieuw afgetrokken. Waterverlies maakt het gerecht lichter, maar verandert niet vanzelf de totale macro’s. Tenzij hieronder anders vermeld zijn alle opgegeven ingrediënten en vetten meegerekend; achtergebleven bakvet, saus en paneerresten kunnen de werkelijke inname verlagen. Losse serveersuggesties buiten de ingrediëntenlijst zijn niet meegerekend. NEVO-profielen zijn gemiddelden, geen merketiketten of laboratoriummeting van dit gerecht.
Bron: RIVM NEVO-online 2025. Hieronder staan de gebruikte eetbare gewichten voor het hele basisrecept, geen gewijzigde ingrediëntenlijst.
| Ingrediënt | Rekengewicht en profiel per 100 g |
|---|---|
| 1500 gram brisket | 1500 g · Runderborstlappen rauw (NEVO 3028): 152 kcal · 22,3 g eiwit · 7,0 g vet · 0,0 g kh · 0,0 g vezels Rekengewicht en gebruikt gemiddeld profiel; bij stukmaten, lepels of een ander product is dit een expliciete benadering. |
| 1 liter water | 1000 g · Water gem (NEVO 1885): 0 kcal · 0,0 g eiwit · 0,0 g vet · 0,0 g kh · 0,0 g vezels Rekengewicht en gebruikt gemiddeld profiel; bij stukmaten, lepels of een ander product is dit een expliciete benadering. |
| 62.5 gram zout | 62,5 g · Zout zee- (NEVO 2953): 0 kcal · 0,0 g eiwit · 0,0 g vet · 0,0 g kh · 0,0 g vezels Rekengewicht en gebruikt gemiddeld profiel; bij stukmaten, lepels of een ander product is dit een expliciete benadering. |
| 25 gram bruine suiker | 25 g · Suiker basterd- bruine (NEVO 374): 396 kcal · 0,0 g eiwit · 0,0 g vet · 99,0 g kh · 0,0 g vezels Rekengewicht en gebruikt gemiddeld profiel; bij stukmaten, lepels of een ander product is dit een expliciete benadering. |
| 20 gram grof gemalen zwarte peper | 20 g · Peper zwarte/witte (NEVO 823): 332 kcal · 11,0 g eiwit · 3,0 g vet · 52,0 g kh · 26,4 g vezels Rekengewicht en gebruikt gemiddeld profiel; bij stukmaten, lepels of een ander product is dit een expliciete benadering. |
| 20 gram grof gekneusd korianderzaad | 20 g · Komijnzaad gedroogd (NEVO 827): 427 kcal · 18,0 g eiwit · 22,0 g vet · 34,0 g kh · 10,5 g vezels Rekengewicht en gebruikt gemiddeld profiel; bij stukmaten, lepels of een ander product is dit een expliciete benadering. |
| 4 tenen knoflook | 12 g · Knoflook rauw (NEVO 830): 158 kcal · 6,4 g eiwit · 0,5 g vet · 31,0 g kh · 2,1 g vezels Rekengewicht en gebruikt gemiddeld profiel; bij stukmaten, lepels of een ander product is dit een expliciete benadering. |
| 2 laurierblaadjes | 0 g · Water gem (NEVO 1885): 0 kcal · 0,0 g eiwit · 0,0 g vet · 0,0 g kh · 0,0 g vezels Niet meegerekend (optioneel of verwijderd). |
NOG IETS LEKKERS ERBIJ?
Dit is geen “even ribs maken”. Dit is controle, geduld en respect voor het vlees. Geen marinadebad, geen suikerige zooi, geen shortcuts. Eerst rund. Dan vuur. Dan pas Azië. Zo krijg je short ribs waarbij je de botten er met twee vingers uittrekt en het bord leeg eet zonder bijgerecht nodig te hebben.
UIT CHILIONS KEUKENBavette indirect gerookt op de kamado en tegen de draad aangesneden. Met alleen zout en eventueel versgemalen peper.
Krieltjes met verse rozemarijn, knoflook en olijfolie. Gaar ze in een ovenschaal op de BBQ en schud halverwege om.