BBQ & vuur · VAN CHILION SNOEK
Dit is geen “even ribs maken”.
Dit is controle, geduld en respect voor het vlees. Geen marinadebad, geen suikerige zooi, geen shortcuts. Eerst rund. Dan vuur. Dan pas Azië.
Zo krijg je short ribs waarbij je de botten er met twee vingers uittrekt en het bord leeg eet zonder bijgerecht nodig te hebben.
3,3 g beschikbare koolhydraten per oorspronkelijke portie. Sojasaus, sesamolie, erythritol en lente-ui passen niet bij strikt carnivoor of onze paleo-definitie.
Labels gelden voor deze uitvoering en de ingrediëntenlijst, zonder losse serveersuggesties. Lees de definities en afwegingen.
VUUR AAN. WE GAAN KOKEN.
De stappen en notities beschrijven het basisrecept. Gebruik bij aanpassen de hoeveelheden links en behoud de onderlinge verdeling.
Weeg het vlees. Bereken het zout met de formule. Meng zout met five spice. Wrijf de ribs egaal in. Onbedekt op een rooster of schaal in de koelkast. Niet draaien. Niet afdekken. Niet rommelen.
Indirect. 125–130 °C dome. Deflector erin. Drip pan met: 1 liter heet water. paar plakken gember. Rookhout: klein stukje appel of kers.
Ribs op het rooster, botkant naar beneden. Reken op ongeveer 4 uur. Niet steeds kijken, maar houd de temperatuur in de gaten. Tot ±80–85 °C kern.
Bij 80–85 °C kern: In slagerspapier of folie. Voeg toe: sojasaus. boter. sesamolie. knoflook. gember. Terug op de Kamado tot 95–97 °C kern.
Sojasaus, water en erythritol kort laten pruttelen. Van het vuur halen en de koude boter erdoor kloppen. Glans, geen suikerstroop. Ribs uitpakken en dun lakken. Dome max 140 °C. 15–30 min laten zetten.
30 min rust. Botten eruit trekken. Grote stukken scheuren. Afmaken met sesam en lente-ui.
Angus short ribs, gerekend met 23% vet in het rauwe, eetbare deel. De oorspronkelijke hoeveelheid voor drie personen is evenredig omgerekend naar vier: circa 1,33 kg ribs met bot, met 65% eetbare opbrengst (circa 867 g totaal, 217 g per persoon). Alle circa 66,7 ml sojasaus, 93,3 g boter, 13,3 g sesamolie en 13,3 g erythritol zijn meegeteld. De macro’s per persoon blijven gelijk aan de oorspronkelijke kookboekberekening.
De waarden gelden per aangegeven portie en zijn schattingen. Alle boter en saus tellen mee, tenzij anders vermeld. Weeg groente schoon en vlees rauw, behalve waar “gaar” of “met bot” staat. Koolhydraten zijn beschikbare koolhydraten: vezels staan apart. Trek ze op een EU-etiket niet nogmaals af. Pure erythritol telt hier als 0 kcal en niet als beschikbare koolhydraten. [6]
### Zo tel ik op
Eetbaar gewicht per ingrediënt gedeeld door 100, maal het profiel hieronder. Alles optellen, delen door het aantal porties. Kcal afgerond op hele getallen, overige waarden op 0,1 g. Verdampend water verandert het gewicht van de pan, niet ineens alle macro’s.
### Het blijven schattingen
Dit zijn afgeronde algemene rekenprofielen, geen laboratoriumuitslagen. Varkenshaas, broccoli, knolselderij en slagroom zijn vergeleken met de openbare voedingswaarden van het Voedingscentrum. De overige profielen zijn rekenaannames. Gebruik bij voorkeur de waarden op je eigen verpakking. [1]
### Waar het verschil zit
Vetpercentage, eetbare opbrengst van hele kip en ribs, achtergebleven marinade en opgenomen frituurvet maken verschil. Alle boter en saus zijn meegerekend, behalve waar anders vermeld. Voor specerijen gebruik ik een gemiddeld profiel.
### Rauw is niet gaar
De brisketschotel rekent met gaar vlees. Bij hele kip staat de aangenomen gare opbrengst vermeld. Jerky telt als een deel van de volledige batch; honderd gram gedroogd is niet honderd gram rauw.
### Koken blijft kijken
De recepten zijn als verzameling niet fysiek proefgekookt. Tijden zijn richtlijnen. De dikte van je vlees, je toestel en je thermometer bepalen wat er werkelijk nodig is.
| Ingrediënt | kcal | Eiwit | Vet | KH | Vezels |
| Amandelen | 579,0 | 21,2 | 49,9 | 9,1 | 12,5 |
| Angus biefstuk, rauw | 128,0 | 23,0 | 4,0 | 0,0 | 0,0 |
| Angus brisket, gaar, 20% vet (aanname) | 292,0 | 28,0 | 20,0 | 0,0 | 0,0 |
| Angus rundergehakt, 20% vet, rauw | 254,0 | 18,0 | 20,0 | 0,0 | 0,0 |
| Angus rundstoofvlees, rauw | 180,0 | 21,0 | 10,0 | 0,0 | 0,0 |
| Angus short ribs, rauw eetbaar deel | 280,0 | 18,0 | 23,0 | 0,0 | 0,0 |
| Balsamicoazijn, geen crema | 88,0 | 0,5 | 0,0 | 17,0 | 0,0 |
| Bloemkool, rauw | 25,0 | 1,9 | 0,3 | 2,9 | 2,0 |
| Bosui | 32,0 | 1,8 | 0,2 | 4,7 | 2,6 |
| Broccoli, rauw [1] | 28,0 | 2,8 | 0,8 | 0,8 | 3,2 |
| Cacaopoeder, ongezoet | 360,0 | 22,0 | 21,0 | 12,0 | 30,0 |
| Citroensap | 22,0 | 0,4 | 0,2 | 2,5 | 0,3 |
| Courgette | 18,0 | 1,2 | 0,3 | 2,3 | 1,0 |
| Droge specerijen, gemiddeld | 300,0 | 12,0 | 12,0 | 30,0 | 25,0 |
| Gerookte spekblokjes | 300,0 | 16,0 | 26,0 | 0,5 | 0,0 |
| Griekse yoghurt 10% | 125,0 | 4,5 | 10,0 | 4,0 | 0,0 |
| Half-om-half: Angus + varken, 19% vet | 245,0 | 18,0 | 19,0 | 0,0 | 0,0 |
| Heel ei, zonder schaal | 143,0 | 12,6 | 9,5 | 0,7 | 0,0 |
| Kip met vel, gaar eetbaar deel | 239,0 | 27,0 | 14,0 | 0,0 | 0,0 |
| Kipfilet, rauw | 110,0 | 23,0 | 1,5 | 0,0 | 0,0 |
| Kippenpootvlees zonder vel, gaar | 180,0 | 27,0 | 8,0 | 0,0 | 0,0 |
| Knabbelspek zonder suiker | 570,0 | 65,0 | 34,0 | 0,0 | 0,0 |
| Knoflook | 135,0 | 6,0 | 0,5 | 27,0 | 4,0 |
| Knolselderij, rauw [1] | 39,0 | 2,0 | 0,1 | 5,0 | 4,9 |
| Lamsgehakt, circa 24% vet | 282,0 | 17,0 | 23,8 | 0,0 | 0,0 |
| Macadamianoten | 718,0 | 7,9 | 75,8 | 5,2 | 8,6 |
| Mosterd | 100,0 | 6,0 | 6,0 | 4,0 | 3,0 |
| Olie, ghee of rundervet | 900,0 | 0,0 | 100,0 | 0,0 | 0,0 |
| Ontvette, ongezouten bouillon | 6,0 | 1,0 | 0,2 | 0,1 | 0,0 |
| Oude kaas | 400,0 | 25,0 | 33,0 | 0,0 | 0,0 |
| Overige azijn | 18,0 | 0,0 | 0,0 | 0,5 | 0,0 |
| Paranoten | 659,0 | 14,3 | 67,1 | 4,2 | 7,5 |
| Pecannoten | 691,0 | 9,2 | 72,0 | 4,3 | 9,6 |
| Prei | 29,0 | 1,5 | 0,3 | 3,8 | 2,9 |
| Procureur zonder bot, rauw | 250,0 | 18,0 | 20,0 | 0,0 | 0,0 |
| Pure chocolade 85% | 600,0 | 10,0 | 52,0 | 19,0 | 11,0 |
| Pure erythritol (KH excl. polyol) | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Rode paprika | 26,0 | 1,0 | 0,3 | 4,5 | 2,0 |
| Rookworst | 310,0 | 14,0 | 27,0 | 2,5 | 0,0 |
| Roomboter | 744,0 | 0,7 | 82,0 | 0,7 | 0,0 |
| Sesamzaad | 573,0 | 17,7 | 49,7 | 11,7 | 11,8 |
| Sla / little gem | 14,0 | 1,2 | 0,2 | 1,4 | 1,5 |
| Slagroom 35% [1] | 340,0 | 2,0 | 35,0 | 3,0 | 0,0 |
| Sojasaus, rekenprofiel | 60,0 | 7,0 | 0,0 | 6,0 | 0,0 |
| Tomaat | 18,0 | 0,9 | 0,2 | 2,9 | 1,2 |
| Tomatenpuree | 82,0 | 4,3 | 0,5 | 14,0 | 4,0 |
| Ui, rauw | 37,0 | 1,2 | 0,2 | 7,6 | 1,8 |
| Vanille-extract | 250,0 | 0,0 | 0,0 | 1,0 | 0,0 |
| Varkenshaas, rauw [1] | 105,0 | 22,4 | 1,7 | 0,0 | 0,0 |
| Verse gember | 80,0 | 1,8 | 0,8 | 15,8 | 2,0 |
| Verse kruiden, gemiddeld | 40,0 | 3,0 | 0,8 | 3,0 | 3,0 |
| Vissaus | 35,0 | 5,0 | 0,0 | 3,5 | 0,0 |
| Volle mayonaise | 720,0 | 1,0 | 79,0 | 1,0 | 0,0 |
| Volle roomkaas | 250,0 | 5,5 | 24,0 | 3,5 | 0,0 |
| Walnoten | 654,0 | 15,2 | 65,2 | 7,0 | 6,7 |
| Witlof | 19,0 | 1,3 | 0,2 | 2,4 | 1,3 |
| Zuurkool | 19,0 | 0,9 | 0,1 | 1,8 | 2,9 |
NOG IETS LEKKERS ERBIJ?
UIT CHILIONS KEUKENBavette indirect gerookt op de kamado en tegen de draad aangesneden. Met alleen zout en eventueel versgemalen peper.
Krieltjes met verse rozemarijn, knoflook en olijfolie. Gaar ze in een ovenschaal op de BBQ en schud halverwege om.
Runderreepjes in een marinade van donker bier, soja en specerijen. Een stevige snack van de kamado.