BBQ & vuur · VAN CHILION SNOEK
Buikspek zelf pekelen en roken op de kamado. Met een simpele gewichtsformule voor het colorozozout en de suiker.
Zelf gepekeld en gerookt buikspek met suiker; de macro’s zijn geschat met alle suiker meegerekend.
Labels gelden voor deze uitvoering en de ingrediëntenlijst, zonder losse serveersuggesties. Lees de definities en afwegingen.
VUUR AAN. WE GAAN KOKEN.
De stappen en notities beschrijven het basisrecept. Gebruik bij aanpassen de hoeveelheden links en behoud de onderlinge verdeling.
Leg je buikspek op een schone snijplank en smeer in met je zout en suiker. Grote zak pakken voor in de koelkast en daar het spek in + alle suiker en zout, lekker inmasseren en dan de koelkast in, op maximaal 4 °C. Voor 7 dagen lang moet je elke dag je zakkie even omdraaien. Je zult zien dat er veel vocht vrijkomt, dat betekend dat het proces goed werkt. Na de 7 dagen mag het spek uit de zak, even afspoelen onder de koude kraan en daarna droogdeppen. Op een rekje terug in de koelkast, dan ontstaat het laagje waaraan de rook straks gaat hechten. Morgen gaan we dat doen!
Kamado aansteken en naar 100 graden laten komen. Rookhout erin. Platesetter erin zodat we indirect werken en een lekbakje erin, want dit gaat lekken. Kernthermometer aanbrengen vlees derin en dan dat deksel dicht. Kamado op 100 graden houden en met de kernthermometer meten. Om direct te eten: bereik 70 °C in het dikste deel en houd die kerntemperatuur minstens 2 minuten aan. Wil je het later door de stamppot doen of opbakken als bacon, bereik dan minimaal 63 °C kern en laat minstens 3 minuten rusten; gaar de plakken later bij het bakken verder. Laat kort uitdampen, verdeel in kleinere stukken en zet binnen 2 uur afgedekt in de koelkast op maximaal 4 °C. Laat niet op het aanrecht liggen tot het helemaal koud is. Snijd het gekoelde spek in de porties die je zelf handig vindt: blokjes, reepjes of plakjes. Vries in wat je later wilt gebruiken.
Buikspek benaderd met rauwe speklap. Alle suiker meegerekend; zout en rookhout leveren geen energie. Alle vleesvet meegerekend, ook als er tijdens roken of later bakken vet verloren gaat. Het blok uit 500 gram rauw vlees levert tien snackporties; één portie is een tiende van het blok.
Schatting op basis van RIVM NEVO-online 2025, versie 9.0; eventuele aanvullende productetiketten staan bij de betreffende ingrediënten. Per ingrediënt: aangenomen eetbare grammen × voedingswaarde per 100 g ÷ 100; daarna delen door de oorspronkelijke receptopbrengst. De pagina rekent dit om naar de ingestelde portie per persoon. Koolhydraten zijn beschikbare koolhydraten; vezels worden niet opnieuw afgetrokken. Waterverlies maakt het gerecht lichter, maar verandert niet vanzelf de totale macro’s. Tenzij hieronder anders vermeld zijn alle opgegeven ingrediënten en vetten meegerekend; achtergebleven bakvet, saus en paneerresten kunnen de werkelijke inname verlagen. Losse serveersuggesties buiten de ingrediëntenlijst zijn niet meegerekend. NEVO-profielen zijn gemiddelden, geen merketiketten of laboratoriummeting van dit gerecht.
Bron: RIVM NEVO-online 2025. Hieronder staan de gebruikte eetbare gewichten voor het hele basisrecept, geen gewijzigde ingrediëntenlijst.
| Ingrediënt | Rekengewicht en profiel per 100 g |
|---|---|
| 500 gram buikspek zonder zwoerd | 500 g · Speklap rauw (NEVO 1432): 320 kcal · 16,5 g eiwit · 28,2 g vet · 0,0 g kh · 0,0 g vezels Rekengewicht en gebruikt gemiddeld profiel; bij stukmaten, lepels of een ander product is dit een expliciete benadering. |
| 12,5 gram colorozozout (0,5–0,6% nitriet) formule: gewicht buikspek × 0,025; niet vervangen door geconcentreerd pekelzout | 12,5 g · Zout zee- (NEVO 2953): 0 kcal · 0,0 g eiwit · 0,0 g vet · 0,0 g kh · 0,0 g vezels Rekengewicht en gebruikt gemiddeld profiel; bij stukmaten, lepels of een ander product is dit een expliciete benadering. |
| 7,5 gram suiker formule (gewicht buikspek * 0,015) | 7,5 g · Suiker kristal- (NEVO 377): 400 kcal · 0,0 g eiwit · 0,0 g vet · 100,0 g kh · 0,0 g vezels Rekengewicht en gebruikt gemiddeld profiel; bij stukmaten, lepels of een ander product is dit een expliciete benadering. |
| 3 chunks appel (of ander fruit) rookhout Als je voor eik/pecan/olijf/hickory gaat dan is 2 voldoende. | 0 g · Water gem (NEVO 1885): 0 kcal · 0,0 g eiwit · 0,0 g vet · 0,0 g kh · 0,0 g vezels Niet meegerekend (optioneel of verwijderd). |
NOG IETS LEKKERS ERBIJ?
Dit is geen “even ribs maken”. Dit is controle, geduld en respect voor het vlees. Geen marinadebad, geen suikerige zooi, geen shortcuts. Eerst rund. Dan vuur. Dan pas Azië. Zo krijg je short ribs waarbij je de botten er met twee vingers uittrekt en het bord leeg eet zonder bijgerecht nodig te hebben.
UIT CHILIONS KEUKENBavette indirect gerookt op de kamado en tegen de draad aangesneden. Met alleen zout en eventueel versgemalen peper.
Krieltjes met verse rozemarijn, knoflook en olijfolie. Gaar ze in een ovenschaal op de BBQ en schud halverwege om.