BBQ & vuur · VAN CHILION SNOEK
Dit is geen laffe kipfilet uit de pan. Dit is kip die een pekelbad heeft gehad, ondergedompeld is in een tandoori-yoghurtbad, en daarna langzaam gegaard op de BBQ tot ie z'n leven betert.
Daarbij een romige puree van knolselderij met grove mosterd en een frisse, knapperige salade met witlof. Balans, maar dan met smaak.
Koolhydraatbewust: circa 12,3 gram beschikbare koolhydraten per persoon bij vier porties. De oorspronkelijke ingrediënten blijven behouden.
Labels gelden voor deze uitvoering en de ingrediëntenlijst, zonder losse serveersuggesties. Lees de definities en afwegingen.
VUUR AAN. WE GAAN KOKEN.
De stappen en notities beschrijven het basisrecept. Gebruik bij aanpassen de hoeveelheden links en behoud de onderlinge verdeling.
Kook 1 liter water, gooi er 50 g zout in en laat oplossen. Koel dit terug in de koelkast of vriezer. Plemp de kipfilets erin. Zorg dat ze kopje onder gaan. Afdekken en minstens 2 uur laten badderen. Ondertussen maak je die tandoori-pasta: knoflook, gember, alle droge specerijen, azijn en citroensap de keukenmachine in. Laat dat draaien tot het een pasta is. Gooi dan de yoghurt erbij en pulse een paar keer kort. Niet te lang, want dan breekt die yoghurt en dat is zonde van je moeite.
Laat de kip uitlekken als hij uit de pekel komt, dep droog zonder af te spoelen, en dan volledig onderdompelen in de tandoori-pasta. Laat dat minstens 2 uur intrekken (langer mag altijd).
Steek de BBQ aan, indirect op 180°C, met een beetje rookhout (appel of kersenhout doet hier magisch werk). Kip erop en gaar tot een kern van minimaal 74°C. Draai af en toe voor die mooie gelijkmatige kleur en om 'm een beetje aandacht te geven.
Knolselderij koken in gezouten water tot je er makkelijk met een vork in prikt (±14 min). Afgieten, mosterd en roomboter erbij, en dan mashen met de staafmixer tot een gladde, romige puree. Smaak af met peper, zout en desnoods een snufje nootmuskaat. Salade? Easy. Witlof in reepjes, sla erbij, mayo + wittewijnazijn erdoor husselen. Shake it baby, shake it real good.
Een royale dot puree op het bord, salade ernaast, en de kipfilet mooi diagonaal erop of ernaast draperen. Wil je hip doen? Snij die kip dan in dikke plakken en leg ze als een waaier neer. Wil je marinade als saus? Houd vóór de rauwe kip erin gaat een schone portie apart. Warm díé op en lepel erover. Boom. Kleur. Smaak. Textuur.
4 porties; kipfilet 1,5% vet. Eén knolselderij is voor de berekening 600 g geschild, de witlof 100 g, mayo 30 g. Alle marinade en 100 g boter meegerekend. Pekelwater wordt weggegooid. De eigenaar verdeelt dezelfde totale ingrediënten vanaf 28 september 2026 over vier personen: 150 g kip en een kwart knolselderij per persoon. De oorspronkelijke waarden voor twee personen zijn daarom gehalveerd.
De waarden gelden per aangegeven portie en zijn schattingen. Alle boter en saus tellen mee, tenzij anders vermeld. Weeg groente schoon en vlees rauw, behalve waar “gaar” of “met bot” staat. Koolhydraten zijn beschikbare koolhydraten: vezels staan apart. Trek ze op een EU-etiket niet nogmaals af. Pure erythritol telt hier als 0 kcal en niet als beschikbare koolhydraten. [6]
### Zo tel ik op
Eetbaar gewicht per ingrediënt gedeeld door 100, maal het profiel hieronder. Alles optellen, delen door het aantal porties. Kcal afgerond op hele getallen, overige waarden op 0,1 g. Verdampend water verandert het gewicht van de pan, niet ineens alle macro’s.
### Het blijven schattingen
Dit zijn afgeronde algemene rekenprofielen, geen laboratoriumuitslagen. Varkenshaas, broccoli, knolselderij en slagroom zijn vergeleken met de openbare voedingswaarden van het Voedingscentrum. De overige profielen zijn rekenaannames. Gebruik bij voorkeur de waarden op je eigen verpakking. [1]
### Waar het verschil zit
Vetpercentage, eetbare opbrengst van hele kip en ribs, achtergebleven marinade en opgenomen frituurvet maken verschil. Alle boter en saus zijn meegerekend, behalve waar anders vermeld. Voor specerijen gebruik ik een gemiddeld profiel.
### Rauw is niet gaar
De brisketschotel rekent met gaar vlees. Bij hele kip staat de aangenomen gare opbrengst vermeld. Jerky telt als een deel van de volledige batch; honderd gram gedroogd is niet honderd gram rauw.
### Koken blijft kijken
De recepten zijn als verzameling niet fysiek proefgekookt. Tijden zijn richtlijnen. De dikte van je vlees, je toestel en je thermometer bepalen wat er werkelijk nodig is.
| Ingrediënt | kcal | Eiwit | Vet | KH | Vezels |
| Amandelen | 579,0 | 21,2 | 49,9 | 9,1 | 12,5 |
| Angus biefstuk, rauw | 128,0 | 23,0 | 4,0 | 0,0 | 0,0 |
| Angus brisket, gaar, 20% vet (aanname) | 292,0 | 28,0 | 20,0 | 0,0 | 0,0 |
| Angus rundergehakt, 20% vet, rauw | 254,0 | 18,0 | 20,0 | 0,0 | 0,0 |
| Angus rundstoofvlees, rauw | 180,0 | 21,0 | 10,0 | 0,0 | 0,0 |
| Angus short ribs, rauw eetbaar deel | 280,0 | 18,0 | 23,0 | 0,0 | 0,0 |
| Balsamicoazijn, geen crema | 88,0 | 0,5 | 0,0 | 17,0 | 0,0 |
| Bloemkool, rauw | 25,0 | 1,9 | 0,3 | 2,9 | 2,0 |
| Bosui | 32,0 | 1,8 | 0,2 | 4,7 | 2,6 |
| Broccoli, rauw [1] | 28,0 | 2,8 | 0,8 | 0,8 | 3,2 |
| Cacaopoeder, ongezoet | 360,0 | 22,0 | 21,0 | 12,0 | 30,0 |
| Citroensap | 22,0 | 0,4 | 0,2 | 2,5 | 0,3 |
| Courgette | 18,0 | 1,2 | 0,3 | 2,3 | 1,0 |
| Droge specerijen, gemiddeld | 300,0 | 12,0 | 12,0 | 30,0 | 25,0 |
| Gerookte spekblokjes | 300,0 | 16,0 | 26,0 | 0,5 | 0,0 |
| Griekse yoghurt 10% | 125,0 | 4,5 | 10,0 | 4,0 | 0,0 |
| Half-om-half: Angus + varken, 19% vet | 245,0 | 18,0 | 19,0 | 0,0 | 0,0 |
| Heel ei, zonder schaal | 143,0 | 12,6 | 9,5 | 0,7 | 0,0 |
| Kip met vel, gaar eetbaar deel | 239,0 | 27,0 | 14,0 | 0,0 | 0,0 |
| Kipfilet, rauw | 110,0 | 23,0 | 1,5 | 0,0 | 0,0 |
| Kippenpootvlees zonder vel, gaar | 180,0 | 27,0 | 8,0 | 0,0 | 0,0 |
| Knabbelspek zonder suiker | 570,0 | 65,0 | 34,0 | 0,0 | 0,0 |
| Knoflook | 135,0 | 6,0 | 0,5 | 27,0 | 4,0 |
| Knolselderij, rauw [1] | 39,0 | 2,0 | 0,1 | 5,0 | 4,9 |
| Lamsgehakt, circa 24% vet | 282,0 | 17,0 | 23,8 | 0,0 | 0,0 |
| Macadamianoten | 718,0 | 7,9 | 75,8 | 5,2 | 8,6 |
| Mosterd | 100,0 | 6,0 | 6,0 | 4,0 | 3,0 |
| Olie, ghee of rundervet | 900,0 | 0,0 | 100,0 | 0,0 | 0,0 |
| Ontvette, ongezouten bouillon | 6,0 | 1,0 | 0,2 | 0,1 | 0,0 |
| Oude kaas | 400,0 | 25,0 | 33,0 | 0,0 | 0,0 |
| Overige azijn | 18,0 | 0,0 | 0,0 | 0,5 | 0,0 |
| Paranoten | 659,0 | 14,3 | 67,1 | 4,2 | 7,5 |
| Pecannoten | 691,0 | 9,2 | 72,0 | 4,3 | 9,6 |
| Prei | 29,0 | 1,5 | 0,3 | 3,8 | 2,9 |
| Procureur zonder bot, rauw | 250,0 | 18,0 | 20,0 | 0,0 | 0,0 |
| Pure chocolade 85% | 600,0 | 10,0 | 52,0 | 19,0 | 11,0 |
| Pure erythritol (KH excl. polyol) | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Rode paprika | 26,0 | 1,0 | 0,3 | 4,5 | 2,0 |
| Rookworst | 310,0 | 14,0 | 27,0 | 2,5 | 0,0 |
| Roomboter | 744,0 | 0,7 | 82,0 | 0,7 | 0,0 |
| Sesamzaad | 573,0 | 17,7 | 49,7 | 11,7 | 11,8 |
| Sla / little gem | 14,0 | 1,2 | 0,2 | 1,4 | 1,5 |
| Slagroom 35% [1] | 340,0 | 2,0 | 35,0 | 3,0 | 0,0 |
| Sojasaus, rekenprofiel | 60,0 | 7,0 | 0,0 | 6,0 | 0,0 |
| Tomaat | 18,0 | 0,9 | 0,2 | 2,9 | 1,2 |
| Tomatenpuree | 82,0 | 4,3 | 0,5 | 14,0 | 4,0 |
| Ui, rauw | 37,0 | 1,2 | 0,2 | 7,6 | 1,8 |
| Vanille-extract | 250,0 | 0,0 | 0,0 | 1,0 | 0,0 |
| Varkenshaas, rauw [1] | 105,0 | 22,4 | 1,7 | 0,0 | 0,0 |
| Verse gember | 80,0 | 1,8 | 0,8 | 15,8 | 2,0 |
| Verse kruiden, gemiddeld | 40,0 | 3,0 | 0,8 | 3,0 | 3,0 |
| Vissaus | 35,0 | 5,0 | 0,0 | 3,5 | 0,0 |
| Volle mayonaise | 720,0 | 1,0 | 79,0 | 1,0 | 0,0 |
| Volle roomkaas | 250,0 | 5,5 | 24,0 | 3,5 | 0,0 |
| Walnoten | 654,0 | 15,2 | 65,2 | 7,0 | 6,7 |
| Witlof | 19,0 | 1,3 | 0,2 | 2,4 | 1,3 |
| Zuurkool | 19,0 | 0,9 | 0,1 | 1,8 | 2,9 |
NOG IETS LEKKERS ERBIJ?
Dit is geen “even ribs maken”. Dit is controle, geduld en respect voor het vlees. Geen marinadebad, geen suikerige zooi, geen shortcuts. Eerst rund. Dan vuur. Dan pas Azië. Zo krijg je short ribs waarbij je de botten er met twee vingers uittrekt en het bord leeg eet zonder bijgerecht nodig te hebben.
UIT CHILIONS KEUKENBavette indirect gerookt op de kamado en tegen de draad aangesneden. Met alleen zout en eventueel versgemalen peper.
Krieltjes met verse rozemarijn, knoflook en olijfolie. Gaar ze in een ovenschaal op de BBQ en schud halverwege om.