BBQ & vuur · VAN CHILION SNOEK
Een hele brisket, langzaam gerookt en ingepakt op de BBQ. Met aandacht voor trimmen, de stall en het aansnijden tegen de draad.
ILLUSTRATIE · GEEN RESULTAATFOTOHoeveelheden in de stappen gelden voor het basisrecept; tijden en temperaturen blijven gelijk.
Haal de brisket uit de verpakking, dep droog. Tijd om te trimmen, haal alle grove harde stukken vet weg, net als de witte "silverskin" stukjes. Daar heb je niks aan en pakt je rub niet op. Dep nogmaals droog na het trimmen en wrijf dan in met de olijfolie. Kleine tip tussendoor, je wilt hem straks tegen de draad in aansnijden. Zet alvast een mini cut in de flat om te zien hoe je straks moet snijden. Tijd voor de rub, dien deze ruim toe. Aandrukken, niet wrijven dan krijg je vlekken. Vergeet de randjes niet, overal rondom goed in de rub zetten.
Fire up the Q en zorg dat die op 107 graden bungelt. (Oef wat is een pellet grill makkelijk). Rookhout erop, plate setter derop en dan dat deksel dicht. Bij een pelletgrill is het erop leggen natuurlijk voldoende. Thermometer erin.
Nu is het wachten tot de thermometer 60~65 graden aangeeft. Rond deze temperatuur treedt de befaamde stall op waarbij het vlees zoveel vocht naar buiten gaat werken dat hij wel een uur of 3 a 4 op dezelfde temperatuur kan blijven liggen. Dat willen we niet, dus inpakken in aluminium folie om die stall zo kort mogelijk te krijgen! Hier uiteraard ook de thermometer weer in en dan weer op de Q.
Nu is het wachten tot het stukkie op 91 graden kern temperatuur staat, dan mag je gaan prikken met een termometer of sateprikker. Gaat deze er in als ware het boter dan is hij klaar. Haal hem van de BBQ en laat voorzichtig je vocht in een bak lopen. Dat is erg veel vocht, zorg voor een grote bak! Mag de brisket weer in folie en nog een half uurtje ergens rusten. Daarna kun je hem aansnijden. De point (bovenste deel) en de flat van elkaar scheiden. Eetsmakelijk!
Per persoon · Schatting op basis van het bestaande recept.
Een niet gespecificeerde rub kan suiker bevatten. Eerst de rub kiezen voordat een dieetmatch vaststaat.
Dit zijn suggesties. Ingrediënten en macro’s blijven die van het oorspronkelijke recept; dieetvervangingen worden niet automatisch doorgerekend.
Labels gelden voor deze uitvoering en de ingrediëntenlijst, zonder losse serveersuggesties. Lees de definities en afwegingen.
NOG IETS LEKKERS ERBIJ?
ILLUSTRATIE · GEEN RESULTAATFOTOAmerikaanse beef jerky met rooksmaak van extra gerookt paprikapoeder. Droog gepekeld met BASBQ Colorozozout, minimaal 24 uur in de koelkast en daarna rechtstreeks in de voedseldroger. Zonder toegevoegde suikers, met een leerachtige bite.
ILLUSTRATIE · GEEN RESULTAATFOTODit is geen “even ribs maken”. Dit is controle, geduld en respect voor het vlees. Geen marinadebad, geen suikerige zooi, geen shortcuts. Eerst rund. Dan vuur. Dan pas Azië. Zo krijg je short ribs waarbij je de botten er met twee vingers uittrekt en het bord leeg eet zonder bijgerecht nodig te hebben.
ILLUSTRATIE · GEEN RESULTAATFOTOBavette indirect gerookt op de kamado en tegen de draad aangesneden. Met alleen zout en eventueel versgemalen peper.
Reken ruim: 10 uur is een richttijd. Dikte, vet en BBQ bepalen de werkelijke duur; beoordeel malsheid met een prikker.
Van 4,5 kg wholepacker is 20% snijverlies aangenomen: 3,6 kg rauw eetbaar vlees. Borstlappen benaderen de brisket. Rub: 80 g. Uitgesmolten vet niet apart afgetrokken; het werkelijk opgegeten vet kan lager zijn.
Schatting op basis van RIVM NEVO-online 2025, versie 9.0; eventuele aanvullende productetiketten staan bij de betreffende ingrediënten. Per ingrediënt: aangenomen eetbare grammen × voedingswaarde per 100 g ÷ 100; daarna delen door de oorspronkelijke receptopbrengst. De pagina rekent dit om naar de ingestelde portie per persoon. Koolhydraten zijn beschikbare koolhydraten; vezels worden niet opnieuw afgetrokken. Waterverlies maakt het gerecht lichter, maar verandert niet vanzelf de totale macro’s. Tenzij hieronder anders vermeld zijn alle opgegeven ingrediënten en vetten meegerekend; achtergebleven bakvet, saus en paneerresten kunnen de werkelijke inname verlagen. Losse serveersuggesties buiten de ingrediëntenlijst zijn niet meegerekend. NEVO-profielen zijn gemiddelden, geen merketiketten of laboratoriummeting van dit gerecht.
Bron: RIVM NEVO-online 2025. Hieronder staan de gebruikte eetbare gewichten voor het hele basisrecept, geen gewijzigde ingrediëntenlijst.
| Ingrediënt | Rekengewicht en profiel per 100 g |
|---|---|
| 4,5 kilo brisket wholepacker dus niet alleen een flat | 3600 g · Runderborstlappen rauw (NEVO 3028): 152 kcal · 22,3 g eiwit · 7,0 g vet · 0,0 g kh · 0,0 g vezels Rekengewicht en gebruikt gemiddeld profiel; bij stukmaten, lepels of een ander product is dit een expliciete benadering. |
| 1 eetlepel olijfolie | 13,5 g · Olie olijf- (NEVO 601): 900 kcal · 0,0 g eiwit · 100,0 g vet · 0,0 g kh · 0,0 g vezels Rekengewicht en gebruikt gemiddeld profiel; bij stukmaten, lepels of een ander product is dit een expliciete benadering. |
| 10 eetlepels rub of meer/minder waar nodig | 80 g · Mix voor marinade poeder onbereid (NEVO 2606): 285 kcal · 8,4 g eiwit · 4,3 g vet · 50,5 g kh · 5,1 g vezels Rekengewicht en gebruikt gemiddeld profiel; bij stukmaten, lepels of een ander product is dit een expliciete benadering. |