Uit de oven · VAN CHILION SNOEK
Rokerige brute eenvoud. Zuur, vet en rook in perfecte chaos.
Hier hoef je niets te verbloemen. Brisket of pulled pork heeft al karakter. De zuurkool levert het zuur, de rookworst het vet en de knolselderijpuree brengt alles samen in een romige, rokerige laag.
Gebruik echte smoker-leftovers. Hoe meer bark, hoe meer smaak.
11,9 g koolhydraten met brisket zoals berekend; koolhydraatbewust. Pulled pork kan andere waarden en suikerhoudende sauzen hebben.
Labels gelden voor deze uitvoering en de ingrediëntenlijst, zonder losse serveersuggesties. Lees de definities en afwegingen.
VUUR AAN. WE GAAN KOKEN.
De stappen en notities beschrijven het basisrecept. Gebruik bij aanpassen de hoeveelheden links en behoud de onderlinge verdeling.
Spekblokjes uitbakken tot ze knapperig zijn. Ui, prei en knoflook erbij en rustig laten zweten. Zuurkool, mosterd en karwijzaad erdoor roeren. Brisket of pulled pork zachtjes mengen zodat je de structuur niet sloopt. Rookworst erbij. Peper, beetje zout indien nodig.
Knolselderij koken tot zacht. Afgieten, roomkaas, roomboter, gerookt zout en peper erbij. Pureer tot een dikke, romige en rokerige mash.
Oven op 180 graden. Vlees-zuurkoolmengsel in een ovenschaal, puree er als een dikke deken overheen smeren. Kaas erop voor een stevige korst. 25 tot 30 minuten bakken tot het bubbelt en goudbruin is.
Dit is het soort gerecht waar stilte aan tafel vanzelf ontstaat. Restjes zijn goud, zolang je ze goed bewaart. Binnen 2 uur koelen, maximaal 2 dagen bij 4°C of tijdig invriezen. Warm de hele schaal door tot 74°C in het midden. Geen eindeloze estafette van opnieuw opwarmen en terugzetten. [2,3].
Angus-brisket als basisvariant: 400 g gaar vlees, gerekend met 20% vet. 6 porties; 800 g geschilde knolselderij, prei 150 g, rookworst 250 g en de optionele 100 g kaas inbegrepen. Bij pulled pork gelden andere waarden.
De waarden gelden per aangegeven portie en zijn schattingen. Alle boter en saus tellen mee, tenzij anders vermeld. Weeg groente schoon en vlees rauw, behalve waar “gaar” of “met bot” staat. Koolhydraten zijn beschikbare koolhydraten: vezels staan apart. Trek ze op een EU-etiket niet nogmaals af. Pure erythritol telt hier als 0 kcal en niet als beschikbare koolhydraten. [6]
### Zo tel ik op
Eetbaar gewicht per ingrediënt gedeeld door 100, maal het profiel hieronder. Alles optellen, delen door het aantal porties. Kcal afgerond op hele getallen, overige waarden op 0,1 g. Verdampend water verandert het gewicht van de pan, niet ineens alle macro’s.
### Het blijven schattingen
Dit zijn afgeronde algemene rekenprofielen, geen laboratoriumuitslagen. Varkenshaas, broccoli, knolselderij en slagroom zijn vergeleken met de openbare voedingswaarden van het Voedingscentrum. De overige profielen zijn rekenaannames. Gebruik bij voorkeur de waarden op je eigen verpakking. [1]
### Waar het verschil zit
Vetpercentage, eetbare opbrengst van hele kip en ribs, achtergebleven marinade en opgenomen frituurvet maken verschil. Alle boter en saus zijn meegerekend, behalve waar anders vermeld. Voor specerijen gebruik ik een gemiddeld profiel.
### Rauw is niet gaar
De brisketschotel rekent met gaar vlees. Bij hele kip staat de aangenomen gare opbrengst vermeld. Jerky telt als een deel van de volledige batch; honderd gram gedroogd is niet honderd gram rauw.
### Koken blijft kijken
De recepten zijn als verzameling niet fysiek proefgekookt. Tijden zijn richtlijnen. De dikte van je vlees, je toestel en je thermometer bepalen wat er werkelijk nodig is.
| Ingrediënt | kcal | Eiwit | Vet | KH | Vezels |
| Amandelen | 579,0 | 21,2 | 49,9 | 9,1 | 12,5 |
| Angus biefstuk, rauw | 128,0 | 23,0 | 4,0 | 0,0 | 0,0 |
| Angus brisket, gaar, 20% vet (aanname) | 292,0 | 28,0 | 20,0 | 0,0 | 0,0 |
| Angus rundergehakt, 20% vet, rauw | 254,0 | 18,0 | 20,0 | 0,0 | 0,0 |
| Angus rundstoofvlees, rauw | 180,0 | 21,0 | 10,0 | 0,0 | 0,0 |
| Angus short ribs, rauw eetbaar deel | 280,0 | 18,0 | 23,0 | 0,0 | 0,0 |
| Balsamicoazijn, geen crema | 88,0 | 0,5 | 0,0 | 17,0 | 0,0 |
| Bloemkool, rauw | 25,0 | 1,9 | 0,3 | 2,9 | 2,0 |
| Bosui | 32,0 | 1,8 | 0,2 | 4,7 | 2,6 |
| Broccoli, rauw [1] | 28,0 | 2,8 | 0,8 | 0,8 | 3,2 |
| Cacaopoeder, ongezoet | 360,0 | 22,0 | 21,0 | 12,0 | 30,0 |
| Citroensap | 22,0 | 0,4 | 0,2 | 2,5 | 0,3 |
| Courgette | 18,0 | 1,2 | 0,3 | 2,3 | 1,0 |
| Droge specerijen, gemiddeld | 300,0 | 12,0 | 12,0 | 30,0 | 25,0 |
| Gerookte spekblokjes | 300,0 | 16,0 | 26,0 | 0,5 | 0,0 |
| Griekse yoghurt 10% | 125,0 | 4,5 | 10,0 | 4,0 | 0,0 |
| Half-om-half: Angus + varken, 19% vet | 245,0 | 18,0 | 19,0 | 0,0 | 0,0 |
| Heel ei, zonder schaal | 143,0 | 12,6 | 9,5 | 0,7 | 0,0 |
| Kip met vel, gaar eetbaar deel | 239,0 | 27,0 | 14,0 | 0,0 | 0,0 |
| Kipfilet, rauw | 110,0 | 23,0 | 1,5 | 0,0 | 0,0 |
| Kippenpootvlees zonder vel, gaar | 180,0 | 27,0 | 8,0 | 0,0 | 0,0 |
| Knabbelspek zonder suiker | 570,0 | 65,0 | 34,0 | 0,0 | 0,0 |
| Knoflook | 135,0 | 6,0 | 0,5 | 27,0 | 4,0 |
| Knolselderij, rauw [1] | 39,0 | 2,0 | 0,1 | 5,0 | 4,9 |
| Lamsgehakt, circa 24% vet | 282,0 | 17,0 | 23,8 | 0,0 | 0,0 |
| Macadamianoten | 718,0 | 7,9 | 75,8 | 5,2 | 8,6 |
| Mosterd | 100,0 | 6,0 | 6,0 | 4,0 | 3,0 |
| Olie, ghee of rundervet | 900,0 | 0,0 | 100,0 | 0,0 | 0,0 |
| Ontvette, ongezouten bouillon | 6,0 | 1,0 | 0,2 | 0,1 | 0,0 |
| Oude kaas | 400,0 | 25,0 | 33,0 | 0,0 | 0,0 |
| Overige azijn | 18,0 | 0,0 | 0,0 | 0,5 | 0,0 |
| Paranoten | 659,0 | 14,3 | 67,1 | 4,2 | 7,5 |
| Pecannoten | 691,0 | 9,2 | 72,0 | 4,3 | 9,6 |
| Prei | 29,0 | 1,5 | 0,3 | 3,8 | 2,9 |
| Procureur zonder bot, rauw | 250,0 | 18,0 | 20,0 | 0,0 | 0,0 |
| Pure chocolade 85% | 600,0 | 10,0 | 52,0 | 19,0 | 11,0 |
| Pure erythritol (KH excl. polyol) | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Rode paprika | 26,0 | 1,0 | 0,3 | 4,5 | 2,0 |
| Rookworst | 310,0 | 14,0 | 27,0 | 2,5 | 0,0 |
| Roomboter | 744,0 | 0,7 | 82,0 | 0,7 | 0,0 |
| Sesamzaad | 573,0 | 17,7 | 49,7 | 11,7 | 11,8 |
| Sla / little gem | 14,0 | 1,2 | 0,2 | 1,4 | 1,5 |
| Slagroom 35% [1] | 340,0 | 2,0 | 35,0 | 3,0 | 0,0 |
| Sojasaus, rekenprofiel | 60,0 | 7,0 | 0,0 | 6,0 | 0,0 |
| Tomaat | 18,0 | 0,9 | 0,2 | 2,9 | 1,2 |
| Tomatenpuree | 82,0 | 4,3 | 0,5 | 14,0 | 4,0 |
| Ui, rauw | 37,0 | 1,2 | 0,2 | 7,6 | 1,8 |
| Vanille-extract | 250,0 | 0,0 | 0,0 | 1,0 | 0,0 |
| Varkenshaas, rauw [1] | 105,0 | 22,4 | 1,7 | 0,0 | 0,0 |
| Verse gember | 80,0 | 1,8 | 0,8 | 15,8 | 2,0 |
| Verse kruiden, gemiddeld | 40,0 | 3,0 | 0,8 | 3,0 | 3,0 |
| Vissaus | 35,0 | 5,0 | 0,0 | 3,5 | 0,0 |
| Volle mayonaise | 720,0 | 1,0 | 79,0 | 1,0 | 0,0 |
| Volle roomkaas | 250,0 | 5,5 | 24,0 | 3,5 | 0,0 |
| Walnoten | 654,0 | 15,2 | 65,2 | 7,0 | 6,7 |
| Witlof | 19,0 | 1,3 | 0,2 | 2,4 | 1,3 |
| Zuurkool | 19,0 | 0,9 | 0,1 | 1,8 | 2,9 |