BBQ & vuur · VAN CHILION SNOEK
Indirect garen → Direct afgrillen op gietijzer
Zeer koolhydraatarm · Carnivore light
Dit is geen snelle burger.
Dit is controle over structuur, vet en hitte.
De burger wordt vroeg gevormd en gekoeld, rustig indirect gegaard en pas op het laatst hard afgegrild.
Geen vlammen. Geen stress. Maximale smaak.
1,1 g koolhydraten per bronburger. Kruiden maken dit carnivoor-light, niet strikt carnivoor.
Dit zijn suggesties. Ingrediënten en macro’s hieronder blijven die van het oorspronkelijke recept; dieetvervangingen worden niet automatisch doorgerekend.
Labels gelden voor deze uitvoering en de ingrediëntenlijst, zonder losse serveersuggesties. Lees de definities en afwegingen.
VUUR AAN. WE GAAN KOKEN.
De stappen en notities beschrijven het basisrecept. Gebruik bij aanpassen de hoeveelheden links en behoud de onderlinge verdeling.
Meng alle droge kruiden in een kommetje. Strooi gelijkmatig over het gehakt. Meng kort en losjes (20–30 seconden, niet kneden). Vorm 1 dikke burger. Druk een lichte kuil in het midden.
Leg de gevormde burger onbedekt in de koelkast. Koel minstens 30 minuten, mag gerust 1,5–2 uur zijn. Dit: zet de vetstructuur vast. voorkomt scheuren bij omleggen. vermindert vetverlies. geeft een strakkere korst bij het afgrillen. Na dit punt: niet meer aandrukken of her-vormen.
Kamado met twee zones: Indirecte zone: 150–160°C. Directe zone: leeg, met gietijzeren plaat of pan klaar. Brandstof: lump charcoal. Geen hout nodig (optioneel klein stukje eik bij afgrillen).
Haal de burger uit de koelkast. Laat 5–10 minuten liggen zodat het oppervlak droog is. Leg de burger in de indirecte zone. Deksel dicht. Gaar tot kern 44–46°C. Tijd: ±15–20 minuten, afhankelijk van dikte.
Zet nu pas de gietijzeren plaat/pan boven directe hitte. Laat deze loeiheet worden (2–3 minuten). Voeg 1/2 tl rundvet, boter of ghee toe vlak vóór het vlees erop gaat.
Burger op het hete gietijzer. 45–60 seconden eerste kant — niet bewegen. Omdraaien. 45–60 seconden tweede kant. Eindkerntemperatuur: 52–55°C (medium-rare, zo eet ik hem graag). Wel even scherp blijven: Angus is geen toverwoord tegen bacteriën. Bij malen kunnen die ook binnenin terechtkomen. Deze rode burger geeft meer risico dan een doorbakken burger. Wil je de veilige thuisstandaard? Gaar indirect tot circa 63–65°C en grill af tot minimaal 71°C kern. Voor kinderen, zwangeren, ouderen en mensen met verminderde weerstand: gewoon die gare variant. [2].
Laat de burger 3–5 minuten rusten. Niet snijden, niet aandrukken.
Puur op een bord. Eventueel plak oude kaas. Zoutvlokje na rust mag. Geen saus nodig.
Angus-rundergehakt, 20% vet. 1 burger van 200 g rauw gehakt; 3 g bakvet en 3,5 g specerijen meegerekend. Kaas en extra beleg niet inbegrepen.
De waarden gelden per aangegeven portie en zijn schattingen. Alle boter en saus tellen mee, tenzij anders vermeld. Weeg groente schoon en vlees rauw, behalve waar “gaar” of “met bot” staat. Koolhydraten zijn beschikbare koolhydraten: vezels staan apart. Trek ze op een EU-etiket niet nogmaals af. Pure erythritol telt hier als 0 kcal en niet als beschikbare koolhydraten. [6]
### Zo tel ik op
Eetbaar gewicht per ingrediënt gedeeld door 100, maal het profiel hieronder. Alles optellen, delen door het aantal porties. Kcal afgerond op hele getallen, overige waarden op 0,1 g. Verdampend water verandert het gewicht van de pan, niet ineens alle macro’s.
### Het blijven schattingen
Dit zijn afgeronde algemene rekenprofielen, geen laboratoriumuitslagen. Varkenshaas, broccoli, knolselderij en slagroom zijn vergeleken met de openbare voedingswaarden van het Voedingscentrum. De overige profielen zijn rekenaannames. Gebruik bij voorkeur de waarden op je eigen verpakking. [1]
### Waar het verschil zit
Vetpercentage, eetbare opbrengst van hele kip en ribs, achtergebleven marinade en opgenomen frituurvet maken verschil. Alle boter en saus zijn meegerekend, behalve waar anders vermeld. Voor specerijen gebruik ik een gemiddeld profiel.
### Rauw is niet gaar
De brisketschotel rekent met gaar vlees. Bij hele kip staat de aangenomen gare opbrengst vermeld. Jerky telt als een deel van de volledige batch; honderd gram gedroogd is niet honderd gram rauw.
### Koken blijft kijken
De recepten zijn als verzameling niet fysiek proefgekookt. Tijden zijn richtlijnen. De dikte van je vlees, je toestel en je thermometer bepalen wat er werkelijk nodig is.
| Ingrediënt | kcal | Eiwit | Vet | KH | Vezels |
| Amandelen | 579,0 | 21,2 | 49,9 | 9,1 | 12,5 |
| Angus biefstuk, rauw | 128,0 | 23,0 | 4,0 | 0,0 | 0,0 |
| Angus brisket, gaar, 20% vet (aanname) | 292,0 | 28,0 | 20,0 | 0,0 | 0,0 |
| Angus rundergehakt, 20% vet, rauw | 254,0 | 18,0 | 20,0 | 0,0 | 0,0 |
| Angus rundstoofvlees, rauw | 180,0 | 21,0 | 10,0 | 0,0 | 0,0 |
| Angus short ribs, rauw eetbaar deel | 280,0 | 18,0 | 23,0 | 0,0 | 0,0 |
| Balsamicoazijn, geen crema | 88,0 | 0,5 | 0,0 | 17,0 | 0,0 |
| Bloemkool, rauw | 25,0 | 1,9 | 0,3 | 2,9 | 2,0 |
| Bosui | 32,0 | 1,8 | 0,2 | 4,7 | 2,6 |
| Broccoli, rauw [1] | 28,0 | 2,8 | 0,8 | 0,8 | 3,2 |
| Cacaopoeder, ongezoet | 360,0 | 22,0 | 21,0 | 12,0 | 30,0 |
| Citroensap | 22,0 | 0,4 | 0,2 | 2,5 | 0,3 |
| Courgette | 18,0 | 1,2 | 0,3 | 2,3 | 1,0 |
| Droge specerijen, gemiddeld | 300,0 | 12,0 | 12,0 | 30,0 | 25,0 |
| Gerookte spekblokjes | 300,0 | 16,0 | 26,0 | 0,5 | 0,0 |
| Griekse yoghurt 10% | 125,0 | 4,5 | 10,0 | 4,0 | 0,0 |
| Half-om-half: Angus + varken, 19% vet | 245,0 | 18,0 | 19,0 | 0,0 | 0,0 |
| Heel ei, zonder schaal | 143,0 | 12,6 | 9,5 | 0,7 | 0,0 |
| Kip met vel, gaar eetbaar deel | 239,0 | 27,0 | 14,0 | 0,0 | 0,0 |
| Kipfilet, rauw | 110,0 | 23,0 | 1,5 | 0,0 | 0,0 |
| Kippenpootvlees zonder vel, gaar | 180,0 | 27,0 | 8,0 | 0,0 | 0,0 |
| Knabbelspek zonder suiker | 570,0 | 65,0 | 34,0 | 0,0 | 0,0 |
| Knoflook | 135,0 | 6,0 | 0,5 | 27,0 | 4,0 |
| Knolselderij, rauw [1] | 39,0 | 2,0 | 0,1 | 5,0 | 4,9 |
| Lamsgehakt, circa 24% vet | 282,0 | 17,0 | 23,8 | 0,0 | 0,0 |
| Macadamianoten | 718,0 | 7,9 | 75,8 | 5,2 | 8,6 |
| Mosterd | 100,0 | 6,0 | 6,0 | 4,0 | 3,0 |
| Olie, ghee of rundervet | 900,0 | 0,0 | 100,0 | 0,0 | 0,0 |
| Ontvette, ongezouten bouillon | 6,0 | 1,0 | 0,2 | 0,1 | 0,0 |
| Oude kaas | 400,0 | 25,0 | 33,0 | 0,0 | 0,0 |
| Overige azijn | 18,0 | 0,0 | 0,0 | 0,5 | 0,0 |
| Paranoten | 659,0 | 14,3 | 67,1 | 4,2 | 7,5 |
| Pecannoten | 691,0 | 9,2 | 72,0 | 4,3 | 9,6 |
| Prei | 29,0 | 1,5 | 0,3 | 3,8 | 2,9 |
| Procureur zonder bot, rauw | 250,0 | 18,0 | 20,0 | 0,0 | 0,0 |
| Pure chocolade 85% | 600,0 | 10,0 | 52,0 | 19,0 | 11,0 |
| Pure erythritol (KH excl. polyol) | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Rode paprika | 26,0 | 1,0 | 0,3 | 4,5 | 2,0 |
| Rookworst | 310,0 | 14,0 | 27,0 | 2,5 | 0,0 |
| Roomboter | 744,0 | 0,7 | 82,0 | 0,7 | 0,0 |
| Sesamzaad | 573,0 | 17,7 | 49,7 | 11,7 | 11,8 |
| Sla / little gem | 14,0 | 1,2 | 0,2 | 1,4 | 1,5 |
| Slagroom 35% [1] | 340,0 | 2,0 | 35,0 | 3,0 | 0,0 |
| Sojasaus, rekenprofiel | 60,0 | 7,0 | 0,0 | 6,0 | 0,0 |
| Tomaat | 18,0 | 0,9 | 0,2 | 2,9 | 1,2 |
| Tomatenpuree | 82,0 | 4,3 | 0,5 | 14,0 | 4,0 |
| Ui, rauw | 37,0 | 1,2 | 0,2 | 7,6 | 1,8 |
| Vanille-extract | 250,0 | 0,0 | 0,0 | 1,0 | 0,0 |
| Varkenshaas, rauw [1] | 105,0 | 22,4 | 1,7 | 0,0 | 0,0 |
| Verse gember | 80,0 | 1,8 | 0,8 | 15,8 | 2,0 |
| Verse kruiden, gemiddeld | 40,0 | 3,0 | 0,8 | 3,0 | 3,0 |
| Vissaus | 35,0 | 5,0 | 0,0 | 3,5 | 0,0 |
| Volle mayonaise | 720,0 | 1,0 | 79,0 | 1,0 | 0,0 |
| Volle roomkaas | 250,0 | 5,5 | 24,0 | 3,5 | 0,0 |
| Walnoten | 654,0 | 15,2 | 65,2 | 7,0 | 6,7 |
| Witlof | 19,0 | 1,3 | 0,2 | 2,4 | 1,3 |
| Zuurkool | 19,0 | 0,9 | 0,1 | 1,8 | 2,9 |
NOG IETS LEKKERS ERBIJ?
Dit is geen “even ribs maken”. Dit is controle, geduld en respect voor het vlees. Geen marinadebad, geen suikerige zooi, geen shortcuts. Eerst rund. Dan vuur. Dan pas Azië. Zo krijg je short ribs waarbij je de botten er met twee vingers uittrekt en het bord leeg eet zonder bijgerecht nodig te hebben.
UIT CHILIONS KEUKENBavette indirect gerookt op de kamado en tegen de draad aangesneden. Met alleen zout en eventueel versgemalen peper.
Krieltjes met verse rozemarijn, knoflook en olijfolie. Gaar ze in een ovenschaal op de BBQ en schud halverwege om.